包子技术分享,做出美味好包子

包子发酵面团技术

　　1. 整份第一次发酵面团 2. 低筋面粉-80~100克(开始别下完面粉， 留下20g，后面斟酌有需要再加) 3. 澄粉或玉米淀粉(白色的那种,不是黄色的玉米面)-70克 4. 细砂糖/糖粉-80克 5. 豬油或食油或白油-30克 6. 水-30克, 7. 双效发粉/泡打粉-1～2小匙(4g～8g)，无法取得就以1汤匙的普通发粉取代，也可以选择不要用。 8。因为酵母品种的关系，如果老面团的酒气过大，可以添加1/4茶匙的食用碱或小苏打下去揉第二次发酵面团。

包子老面做法技术

　　1、在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中. 2、放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫). 3、再加入全部制作老面的低筋面粉，搓揉3分钟成均勻的面團，蓋起盆子，让面团处于30度C的温度下發酵4～6小时。发酵六小时后的面团，有濃郁酒香味。 冠香兴小吃提醒把烤箱预热2分钟， 关掉电源， 在烤箱内置入一大杯的沸水， 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了， 取出面团的盆子，再重复预热2分钟的动作，及换过一杯沸水。

包子制作技术分享

　　1,肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里。

　　2,面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉30公斤，冬季用老肥25公斤左右，碱面180克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面130克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。

　　3,把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

　　4,左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

　　5,子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃;欠火则发粘，不能吃。