十朝古都金陵向以鸭肴驰誉海内，故历来被冠以“鸭都”的美称。其鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中国之比较。盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，事见《吴地记》;另据《陈书》记载，陈军与北齐军在金陵北郊外夜舟山一带交锋，陈军“人人裹饭，媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”，使得士气大振，终于以少击众，大胜而归。此为金陵鸭撰比较早见于正史的记载。多年来，益水鸭盛名不衰。如今已成为江南一带颇受欢迎的佐酒名撰。
盐水鸭/资料图
主料:活肥鸭1只(重约2001克)。
调料:精盐225克.香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只，清水适量。
制作方法
1.鸭宰杀后，腿净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，除去气管、食管.放入清水中漫泡，去掉血水.洗净沥干。
2.锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉.炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸盆内腌1.5小时取出，再放入清卤《清水2000克、盐125克、葱姜各巧克、八角5只，徽火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成)，缸内漫煨4小时左右(夏季2小时)。
3.锅里加清水2001)克.旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
菜品特点：鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
关键提示：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍鸭全身腌透.使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
【总结】
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