烧麦百科详解

烧麦介绍

　　烧麦又称烧卖、稍美(内蒙古写法，音shāo mài )、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，在日本称作焼売[1] ，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

　　在中国土生土长，历史相当悠久。明末清初起源于元大都，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖 ;南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异。

起源

　　烧麦是非常引人喜爱的特色小吃，据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。比较早的史料记载：在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。

　　到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖"则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南方还有一种“卤馅芽菜烧卖”。

　　时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。不过正宗的稍麦馅还是羊肉大葱的，现在呼市人的早点习惯都是以稍麦为主，馆子一般都是清真的，味道也较纯正，和其他地方的稍麦味道是完全不同的.。一两是八个，比饺子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厉害了。

烧麦名称的由来与传说

　　相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意;也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”;还有一种说法是，烧麦比较初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

　　早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。

　　另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。

北方烧麦

　　种类

　　羊肉烧卖

　　【菜谱名称】：羊肉烧卖

　　【所属菜系】：西北菜

　　【特色】：此烧卖皮薄馅大，鲜嫩可口。

　　【制作材料】：

　　主料：小麦面粉500克，羊肉(瘦)500克

　　辅料：香菜30克，

　　调料：大葱50克，姜15克，盐5克，味精3克，酱油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克

　　【基本做法】：

　　1. 将羊肉洗干净，剁成末;

　　2.香菜去根，洗净，切成末;

　　3. 大葱、姜分别洗净切成细末，备用;

　　4. 将羊肉末放入碗内，加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、酱油、味精和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲;

　　5. 加入香菜末和香油，拌匀，即成馅料;

　　6. 将100克面粉放入盆内，倒入适量沸水和成烫面;

　　7. 余下的面粉倒入适量水，和成面团;

　　8. 将两块面团放在一起揉匀揉透，盖上湿洁布，稍饧;

　　9. 搓成长条，切成约15克一个的面剂;

　　10. 将面剂按扁，擀成边缘极薄的烧卖皮;

　　11. 烧卖皮包入适量羊肉馅;

　　12. 上屉，用旺火蒸15-20分钟，即可蘸香醋食用。

　　回民烧卖

　　烧麦也是回民传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同，北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅(如大葱、萝卜)。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

　　【北方回族烧麦的制作方法】：

　　一、选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮烂为止。然后，用白布包好将水挤干，剁碎。

　　二、选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。

　　三、选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。

　　四、选上等酱油、五料面、好清香油，优质味精。

　　五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。

　　六、选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米面，包时将酿成的馅装在面皮内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。

　　吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更美。

　　老北京烧麦

　　【主料】：小麦面粉、牛肉馅

　　【辅料】：胡萝卜、木耳(干)

　　【调料】：食盐、蚝油、香油、胡椒粉、鸡汁、水

　　【做法】

　　1、牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油、食盐、鸡汁搅拌

　　2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀

　　3、边搅拌边放少量水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅

　　4、泡发的黑木耳切几下至碎

　　5、胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎

　　6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用食盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味

　　呼和浩特烧麦

　　据传早年呼和浩特地区的烧麦都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，比较多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”，千万不要按饺子的量去点。

　　乾隆皇帝有句诗提到了烧麦：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。 乾隆皇帝吃烧麦必然要把这东西的来龙去脉问个清楚，因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧麦”。

　　1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化(呼和浩特)烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

　　内蒙古烧麦做法

　　主料：白面、羊肉。

　　要求选料精良，用新鲜羊肉做馅，葱姜等佐料调味。

　　面要用精面粉和均，用专用的稍美棰擀皮，面皮要薄，要擀出花边来，用稍美皮包羊肉馅。“稍美”的名其实就来源于此。“稍”看着很美，象花朵一样。

　　把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状，上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼，顿时鲜香四溢，观其形，晶莹透明;食其味，清香爽口，味浓不腻。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细囊。

南方烧麦

　　种类

　　土豆烧麦

　　蘸食烧卖

　　【主料】：土豆(200克)，玉米淀粉(80克)，面粉(20克))，鲜虾300克

　　【辅料】：葱，魔芋，春笋，盐，料酒，香油，蛋清适量

　　【制作步骤】：

　　1.土豆去皮切小块，放入凉水中泡半个小时后用容器沥干水。

　　2.用小锅煮熟土豆块，再一次用容器控干土豆水，趁热加上玉米淀粉和面粉。

　　3.用勺子将土豆压成泥，等不烫手时，用手搅拌成面团(不用加水)。

　　4.面团，放在盆内用干净的布盖上，备用。

　　5.把面团分21个小面剂子，分别沾上面粉，用小平盘子压成皮。

　　6.虾剁碎，放入调料，顺一个方向搅打拌匀，备用。

　　7.一勺馅放在面里，比较上面放一粒毛豆，包起来。

　　8.水开后，盘子铺油纸(防沾)放入烧麦，中火蒸12分钟即可出锅。

　　菊花烧卖

　　烧卖是大众喜爱的食品之一。长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮，味咸椒香，顶端开口处用蛋黄点缀成菊花瓣状，更显雅致。糯米馅松软而不熟烂，粒粒可数。

　　【材料】：猪肉糜 150g;虾仁4个;洋葱碎末 60g;水煮笋60g;干香菇2个;烧卖皮 250g

　　【调料】：酱油 适量;醋 适量;芥末 适量

　　a)盐 适量;糖 适量;香油 1小匙;酒 1大匙 ;姜汁少量

　　【做法】：

　　1)干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁挑去沙肠，剁成泥

　　2)锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却

　　3)容器中加入肉糜，1)和2)及a)的调料，用手揉匀

　　4) 将烧卖皮切成5mm宽的条状

　　5)蒸盘中铺上4)的1/3，将3)做成丸子铺在烧卖皮上，再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上

　　6)上蒸锅蒸熟(大火蒸3分钟，中火蒸8—10分钟)，再配上酱油、醋或芥末即可。

　　草菇烧卖

　　【原料】：

　　草菇烧卖

　　草菇烧卖

　　1、主料：鲜草菇500 克，猪瘦肉250 克，虾仁150 克，烧卖面皮20 张，鸡蛋2 只。2. 调料：料酒、精盐、胡椒粉、麻油。

　　【制法】：

　　1、将草菇去杂洗净，下沸水锅焯一下，捞出沥水。将猪肉洗净，与草菇，虾仁一起剁成茸，盛入碗内，磕入鸡蛋，加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油，拌匀成馅。

　　2、 将馅包入烧卖皮成烧卖，上笼蒸熟即成。按：草菇烧卖含有丰富的营养成分，具有滋阴润燥、补肾壮阳、健脾益血的功效。可作为虚弱赢瘦、阴虚干咳、心烦失眠、肾亏阳痿、癌症等病症患者的营养食疗菜肴。健康人食之，滋补强壮、增强抗病防病能力。

　　鸡蛋烧卖

　　【原料配方】：鸡蛋4个虾仁200克鸭油150克鸡汁、味精、淀粉、黄油、香葱末、精盐各少许

　　【制作方法】：

　　1.鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热，放入一点鸭油，并用净布轻轻擦一遍，使炒勺内均匀分布少量油。将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺内，在火上撩，边撩边将勺子转动，摊成圆形蛋皮。

　　2.将洗净的虾仁沥干水分略剁碎，并用鸭油100克，黄酒、精盐、香葱、淀粉、味精各少许拌入虾仁内做成馅子。

　　3.在蛋汁摊成圆形时，取一些虾仁馅子放在勺内的蛋皮上，用筷子夹成烧卖形状，共制成20只。包蛋烧卖时要逐个做皮，逐个包，在皮子未成熟时包起，若皮子已熟，包口就粘不起来。

　　4.放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟，盛入盘内浇上热的鸡汁，即成。 产品特点：外表淡黄，形似烧卖，味极鲜美。

　　鲜虾烧卖

　　【菜名】 鲜虾烧卖

　　【所属菜系】粤菜

　　【特点】 鲜滑爽口

　　【制作过程】

　　原料：

　　A 干蒸皮100克

　　B瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克

　　C 盐10克 味精15克 糖20克猪油30克麻油10克 鸡粉适量

　　制作：

　　将B料切成丁， 加入C料调制成馅 ，将干蒸皮中包入馅料。

　　做成烧卖形在上面放上虾仁装饰 ，上笼蒸5分钟即可。

　　干蒸烧卖

　　【菜名】 干蒸烧卖

　　【所属菜系】粤菜

　　【特点】其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。

　　【制作过程】

　　1、用鸡蛋液、水和面作皮;

　　2、猪肉、虾肉、冬菇作馅;

　　3、捏成石榴花形，蒸制而成

　　4、烧卖顶可用鱼子装饰

　　上海烧卖

　　【原料】：糯米、香菇、肉末、烧卖皮

　　【辅料】：酱油、盐、味精、葱

　　1、把糯米泡发，煮一锅糯米饭;

　　2、把肉末调味，下油锅煸炒;

　　3、香菇切丁，下油锅煸炒;

　　4、将糯米、肉末，香菇一起入油锅，加酱油、盐、味精翻炒，直到颜色均匀;

　　5、在混合的糯米稍凉后，取出适量，搓成小团;

　　6、将糯米团包在烧卖皮中，捏成型;

　　7、入蒸锅蒸10分钟，既可。

　　宜丰烧卖

　　【原料】：猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、烧卖皮

　　特色烧卖

　　特色烧卖

　　【辅料】：白糖、胡椒粉、芝麻粉、盐

　　【特点】江西宜丰传统名点，具有备料特殊、成型别致、香甜酥烂、入口消融、甜而不腻、四季适宜等特点

　　【做法】以猪肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉为原辅材料，将猪肉煮熟剁烂成细末，与白糖、胡椒粉、芝麻粉拌匀。另将上等面粉和水搓成湿面团，压成直径10公分的圆形薄皮，将配好的料包入面皮。捏成鸡蛋大小、石榴头的圆柱体，上笼蒸熟既成。

　　紫薯烧卖

　　材料：面团：紫薯、面粉、牛奶;

　　馅料：糯米、芹菜、香肠、胡萝卜、洋葱、香菇、鸡精、花雕酒、白糖、盐、白胡椒粉;

　　做法：

　　1.牛奶加紫薯，料理机打成茸。

　　2.加入面粉和成较硬的面团。

　　3.用压面机反复压成细致均匀的面片。

　　4.上面抹淀粉，调成4档压一遍。再次抹粉，调9档，压成薄片。

　　5.抹粉，将其折叠，用煎蛋器(主要是这个是我找到的比较合适的大小)取形。

　　6.同样方法将皮弄好，用保鲜袋包起来，避免干裂。

　　7.糯米提前浸泡4小时。

　　8.将糯米放在蒸锅中，蒸熟。(我也没看时间，感觉20分钟左右吧，尝了尝)

　　9.胡萝卜切丁，芹菜切丁，洋葱切丁，香肠切丁。香菇提前浸泡，切丁，浸泡香菇的水留着。

　　10.平底锅烧热，倒入油，放入洋葱煸炒出香味。

　　11.放入香肠丁，煸炒至肥肉出油。

　　12.一次加入胡萝卜丁、芹菜丁、香菇丁煸炒。

　　13.加入蒸熟的糯米饭。

　　14.倒入浸泡香菇的水，煸炒。

　　15.加入盐。

　　16.加入白胡椒粉。

　　17.加入白糖。

　　18.加入花雕酒，搅拌均匀即可，加入鸡精调味。

　　19.烧卖馅做好了。

　　20.取一个皮，用擀面杖在边上擀压(中间别压)出褶皱。

　　21.将馅放在中间。

　　22.用虎口将其收口，整形即可，尽量紧凑些，生的时候拉的太开，蒸熟了不好看!

　　23.蒸锅烧开水，将烧卖码在锅内，上锅蒸8-10分钟即可出锅。

　　紫菜烧卖

　　材料：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，猪肉50克，豌豆30克，胡萝卜30克，香菇3朵。

　　调料：橄榄油适量，盐适量，蚝油20克，酱油10毫升，料酒5毫升，鸡精。

　　做法：

　　1.米饭提前煮熟打散。猪肉切丁后放酱油，料酒，少许盐、橄榄油和鸡精搅拌均匀腌制30分钟。

　　2.所有蔬菜洗净后切丁，紫菜剪成小方块。

　　3.炒锅倒油，油热后倒入猪肉丁翻炒到变色盛出。锅内留底油，将豌豆、胡萝卜和香菇丁倒入，加蚝油翻炒片刻后，加米饭和肉丁继续翻炒，食材全部熟了，即可加适量盐炒匀即可。

　　4.炒好的米饭舀一勺放在紫菜上面，用包烧卖的方法包成烧卖就可以啦!

南方烹制方法

　　烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。

　　以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅比较为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处比较有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖比较为人喜爱。烧麦本是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山县北井里村人王瑞福，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。据说某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧卖。这里的烧卖馅软而喷香、油而不腻，

　　1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小肉丸。

　　2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。

　　3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。

　　【主料】：猪肉馅;

　　【辅料】：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱;

　　【调料】：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末;

　　1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;

　　2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;

　　3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。

　　【特点】：浓香软糯，老少皆宜。

　　烧麦皮的制作

　　土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布盖上，待用。

　　取一个面剂子，用碗底压成片，放适量馅料，围口即可。

　　荷叶裙边样式的烧麦

　　荷叶裙边样式的烧麦

　　【注意事项】

　　1、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了;

　　2、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易;

　　3、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干;[4]

　　【烧麦馅的制作】

　　第一步：糯米饭的制作：糯米浸泡四个小时左右，放蒸笼里蒸熟，晾凉备用：

　　第二步：香茹切细丁，虾仁剁茸，葱、姜剁细末，豌豆焯水断生备用

　　第三步：锅烧热，放油加至八成热放入葱姜末爆香，倒入肉馅、香菇翻炒，炒至肉馅发白，放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉和适量高汤，炒匀后放入晾凉的糯米饭，翻炒均匀后放入虾茸翻匀，再倒入豌豆，放点鸡精，炒匀即可;

相关典故

　　烧麦一词的来历，另有有多种说法。另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。据说烧麦起源在清朝的归化城(呼和浩特回民区和玉泉区)。明末清初时，在大南街大召寺附近，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。

　　还有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振，身价倍增。但这，已经与名称来历关系不大了。

　　烧麦之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。

　　另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。 比较早的史料记载：在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上，

　　时至今日，现时各地烧卖的品种更为丰富，制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖，河北大葱猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具地方特色。