★●烤鱼的做法配方技术

　　鱼的前期处理：

　　1、鱼宰杀去鳞，从背部开刀(鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况)。

　　2、去内脏 血块 腹中黑膜，然后在鱼骨处割几刀，在鱼背肉厚处打一字花刀

　　3、清水冲洗加腌料腌渍10-20分钟(冲泡，腌渍是为了去腥入味)。

　　腌鱼料(料酒30克 ，王守义十三香2克，孜然粉5克、盐5克，五香粉1克)

　　制作方法：

　　一、鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

　　二、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次比较好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

　　三：炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，比较后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

　　四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》

　　提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

　　鱼的配菜的初步加工：

　　大蒜生姜总150克，切成颗粒状;大葱2根约180克，切成4厘米左右的节;芹菜2根约150克，切成4厘米的丝;洋葱一个300克，切成一块块小方块状;柿子椒一个100克，切成一块块小方块装;土豆一个220克，切成片状，魔芋适量，切成粗细均中的条状;香菜适量，切成四厘米左右;干辣椒80克，粗细均匀的段。

　　秘制烧烤油：

　　菜籽油500克，洋葱200克，姜60克，大葱段150克，芹菜段80克，辣椒粉(二荆条)150克，芝麻(适量)香料：

　　鱼的烤制要点：

　　1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制烧烤油;其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，比较好将夹子提前泡在油里。

　　2、一：鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤10分钟至九成熟(其间要刷勤刷秘制烧烤油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中)

　　烤鱼出锅成品：

　　1、坐锅炒好味料浇淋在鱼上(鱼汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻;汤太多，影响鱼肉的干香度)，在撒上香菜小葱

　　2、再将不锈钢盘放在★●烤鱼专业烤炉上即可。