乐山甜皮鸭的做法配方技术

　　原料：

　　光鸭10只(约15千克)，75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。

　　香料水配方：

　　用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。

　　卤水配方及制作：

　　高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。

　　将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。

　　香料包配比：

　　花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

　　制作方法：

　　(1)光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。

　　(2)将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。