潮州卤水的制作方法技巧

　　用料

　　主料猪蹄膀1只

　　辅料八角3个桂皮2个香叶5片甘草4个姜1块料酒1勺五香粉1勺花椒粒10克茴香10克草果5个食盐1勺老卤汤150毫升水适量蒜4瓣酱油2勺花椒粉1/2勺辣椒油1勺

　　潮州卤水的做法

　　1.将猪蹄膀去骨洗净，用精盐抹匀腌约30分钟，洗净

　　2.锅内倒入水、老卤汤和猪蹄膀，卤水要能浸没食物为佳，加入香料：八角、五香粉、桂皮、花椒、香叶、茴香、甘草、草果、花椒粒、姜片、食盐，转中小火煮1小时

　　3.等卤水凉透后再把猪蹄膀捞起

　　4.蹄膀表皮朝下放在保鲜膜上，将它卷起来包好保鲜膜，再用线绳将蹄髈横竖缠好， 捆紧

　　5.放入冰箱冷藏2个小时以上定型

　　6.2个小时凉透后切片

　　7.蒜切成末

　　8.用鲜酱油、蒜末、辣椒油、花椒粉调成汁

　　9.蘸着料汁即可食用，或者就吃原味的也很香

　　烹饪技巧

　　1、带有肉皮的食物一定要等凉透后在切片食用，这样猪皮会像橡皮筋那样的口感;

　　2、如果有老卤汤更好，如果没有可以按自己常用的大料添加，也可以直接加入卤料包再适量加入些八角、桂皮、花椒、干辣椒等;

　　3、也可以在猪蹄膀生的时候捆绑，我喜欢卤了以后在捆绑 这样入味更香;

　　4、去骨也算是个技术活，蹄膀去骨这步可以交给售货人员，我是买的现成剔骨好的猪蹄膀。