炸酱面
炸酱面是中国传统特色面食。比较初起源北京，为山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ，流行于北京 、天津，山东、河北、辽宁、吉林等北方地区，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒，醋等调味品。会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。
炸酱面在中国北方十分流行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱(黑豆酱)为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相当精致，中间盘放面条，比较中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。
炸酱面在中国的流行程度，从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等，还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”(完全不过水)，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外，上海、广东、韩国亦有炸酱面。
来历传说
在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。
面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。
所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”;以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。
其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面、打卤面，好几种吃法，在这里我们专门讲老北京炸酱面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。比较后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，之后即可食用。
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。
“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
营养价值
炸酱主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、
增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。
当然，需要注意的是：因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的时候要避免使用上述原料。此外，食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。
配料顺口溜
炸酱面是北京的一大特色可想而知它的流行程度，
“青豆嘴、香椿芽，
焯韭菜切成段;芹菜末、莴笋片，
狗牙蒜掰两瓣;豆芽菜喝，去了根，
顶花带刺的黄瓜切细丝;心里美，切几批，
焯江豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨;
辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码.
制作做法
配料制作
酱料
1.先买一袋干黄酱，如果是两个人的话一小袋即可)
2.回家把干黄酱倒出来(多少视你的食量而定)放在一个碗里。然后用水(生水就可)慢慢调匀
3.肉切成小丁(比较好是有一点肥的，比较香)丁越小越好;葱切成末，备用。
4.油锅烧热，倒油。多少视你的喜好而定。当然不要太少了，否则粘锅
5.待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。
6.待肉丁八成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火
7.在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水。
8.将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋(半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适)放入酱内，用锅铲搅匀。
9.待酱出香味，色泽变成油亮的微黄色时关火，把酱出锅。(熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了)
10.吃不了的酱(熬好的)，放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱内保存，下次再吃。
注意：熬酱时千万别放盐，因为酱本身就是咸的。
菜码
1.黄瓜洗净切丝，备用
2.黄花、木耳用水发好，备用。鸡蛋、西红柿备用
3.绿豆芽、芹菜焯好备用
4.锅放火上，放少许油烧热。把鸡蛋放入锅内(一个即可)炒鸡蛋。放入切成几瓣的西红柿，滑锅(这也是为了有汤，而且清口)再放入发好的黄花和木耳。放少许盐。因为酱会比较咸，所以所有的菜都要淡。比较后，下面条，面条煮好后，就可以拌酱和自由放喜欢的菜码了。
材料准备
材料：面条、猪肉(肥瘦搭配哈)、葱、姜、蒜瓣、豆腐干、豆瓣酱、盐、白糖、生抽、老抽、料酒
1、蒜瓣剥好剁碎、葱切葱花、姜切末
2、猪肉剁成肉馅儿
3、豆腐干先切细条再切碎粒
烹饪方法
1、锅子里放适量油，油稍稍多一点。下肉馅儿拌炒，到肉变色
2、放蒜粒姜末，继续大火拌炒
3、转小火放适量豆瓣酱
4、转大火拌炒
5、放豆腐干
6、大火拌炒
7、转小火放适量生抽
8、适量老抽
9、适量料酒
10、一点点白糖
11、适量盐调味
12、大火炖煮入味即可
13、煮一锅开水。放面条
14、用筷子捞散。大火煮开。舀一小碗清水，继续再煮开，煮2-3分钟即可。喜欢吃软一点的可以多煮会儿
15、锅子放少许油。把葱花爆香小火熬2-3分钟。
16、面条捞出来
17、浇上肉酱
18、浇上葱油
做法集锦
豆瓣酱炸酱面
【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣，
【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白
糖1小匙，
【做法】
1.虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝，
2.豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝，
3.锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。
4.把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。
【特点】：酱香味浓，滑润爽口。
【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。[3]
热豌豆炸酱面
【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。
【过程】
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时比较好放点温水，但只须加一次水。
3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。[3]
凉炸酱面
【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
【过程】
1.把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2.取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
3.肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
4.然后放酱下锅。
5.小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
6.酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
7.另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
8.需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。
【注意点】：
1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。[3]
拉面炸酱面
材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
【调料】：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
【做法】
1.洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
2.卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
3.烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
4.烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
6.烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
7.将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
8.舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
【贴士】
1.猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
2.甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3.甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4.给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱;此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。
羊肉炸酱面
【材料】：半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱，、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量
【作法】
1.把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用
2.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用比较小火慢慢翻炒78分钟即可
3.把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用
4.把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
5.比较后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可
【注意点】
1.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。
2.黄酱油要均匀调匀。
3.切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。
4.绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重![3]
韩式杂酱面
【材料】：五花肉一斤切丁，黄瓜丁适量，青椒丁适量，洋葱丁适量，萝卜丁适量，真味春酱300g，面1000g(这些都是参考分量，可根据自己的口味调整多少，这些酱能做8-10人份)
【做法】
1.猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。
2.锅中放油倒入腌好的猪肉丁，炒变色加入所有的蔬菜丁，倒入小半杯水，炒熟后倒入春酱，再炒五分钟出锅。
3.面条煮熟，捞出过一遍冷水，沥干水份，加入炸好的肉酱，加些黄瓜丝就可以吃了(也可以加些豆芽，随自己喜欢)。
健康炸酱面
【材料】：鸡蛋两个，豆瓣酱400g，面条若干(依食量而定)，芝麻酱若干，蒜末若干，黄瓜一根，胡萝卜一根，色拉油50ml(依口味食量增减，油多点会有香味)
【做法】
1、鸡蛋搅匀备用，黄瓜和胡萝卜切丝备用。
2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。
3、将鸡蛋放入锅中，用筷子顺时针搅拌，油比较好没过鸡蛋，由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒，搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。
4、待鸡蛋金黄后，将豆瓣酱放入锅中，用筷子或者炒勺搅动，注意锅中的油量，个人倾向多方油，让豆瓣酱的上层汪着一层油，大约10分钟左右，闻到香味，酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。
5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里，放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝，一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用，方便好吃。
小贴士
1、肉酱可以一次多做一点放冰箱，不过也不要太多了
我觉得还是吃新鲜的好。我做了吃三顿的量差不多。
2、肉馅炒的时候多炒一会儿。多余水分炒出来。去肉腥味的同时也可以把肥肉炒香
3、煮面。我一般喜欢吃硬一点口感的。中间会加一次凉水。按照自己平时习惯就好
4、简单的熬个葱油。葱的颜色也好看些
早餐面点