四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。
火锅/资料图
四川火锅的起源与发展
四川火锅，大约出现在清道光年间，据有人考证其发源地是长江之滨沪州的小米滩。以前长江上跑船的船工常宿于小米滩，停船后即生火.火上放一瓦罐，加海椒、花椒做汤，以祛湿,想吃什么菜就加人什么菜，烫熟即食，味道很好。后来这一方法传至重庆，形成重庆火锅。
民国时四川作家李韵人的《风土什志)中对重庆火锅的形成和发展做了描述:“吃水牛毛肚的火锅.则发源于重庆对岸的江北。鼓初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着于锅子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热员。直到民国二一年(1934年)，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行调配，以求干净而适合不同人的口味。”
由此看来，火锅确实比较初为船工们所用，后来在重庆发展成形。到抗日战争时期，国都迁往重庆，政要、军官、金融巨头、商人、士兵等都喜欢去吃火锅。后来国民党败退台湾，一些国军老兵不能忘记重庆火锅的美味，以至有人在台湾开起了火锅店。近十多年来人们的生活改善，注重吃喝，重庆火锅发展迅速，火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是，卤汁、用料、调味有所创新。
受重庆火锅的影响，四川各地也兴起了火锅.因地制宜，各具特色。成都火锅有鸳鸯火锅、肥牛火锅、鸭肠火锅、毛肚火锅、海鲜火锅、牛杂火锅、粥底火锅、滋补火锅、蛇肉火锅等。沪州有三色火锅、川南汤火锅，味道也很鲜美。还有达县酒鸭火锅、海马火锅，内江的鳞鱼火锅，宜宾的烧火锅，长宁的竹荪火锅，秀山的狗肉火锅，温江的豆花火锅，新津的鱼头火锅，西昌的酸汤鸡火锅等，均很有地方特色。
我国的火锅种类大全：
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。着名的如广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷;苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特;云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味;湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉;重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下。
北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，成都的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
常见火锅类别有：
涮羊肉：顾名思义就是以羊肉为主，一般来说使用传统的炭火铜锅比较风味，涮羊肉的蘸料配方较为特殊，北方人食用较多。
酸菜白肉锅：通常以五花肉和自渍的酸白菜为主，蘸料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。
牛肉丸子锅：是以传统的炭火铜锅为主，红烧牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，北方回民食用的多。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何蘸料。
麻辣锅、鸳鸯锅：四川人发明的麻辣锅，原为毛肚火锅，以涮毛肚为主，极辣与极麻，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。而“鸳鸯锅”的出现则是给许多不吃辣的人多重选择。在四川，传统用的锅子是生铁锅，在桌子中间，无论多少人吃过，汤都不换，只加汤，蘸料是简单的麻油，因为锅底的口味实在是太重了。
粤式打边炉：广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽(广东说法：酱油)为蘸料。在潮州、汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲，风味特殊。
冈山羊肉炉：以带皮的羊肉为主，配上中药材，蘸料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，地道的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。
素食锅：以各式蔬菜、蕈类、豆制品为主，通常以黄豆芽与笋为高汤底，是吃素的专属。
砂锅类：砂锅鱼头比较具代表性，还有什锦砂锅、砂锅豆腐等都有不错的风味。
药膳火锅：以中药材为补，可用排骨、鸡肉为主体，蘸料简单，较强调中药材的滋补效果。
台式海鲜炉、姜母鸭、烧酒鸡：地道台湾风味，以海鲜、鸭、鸡加上各式调味料，主题表现明显且各具风味。
山珍菌汤锅：根据调查研究，用山珍菌吊出的鲜汤里含有大量的微量元素硒、锌、铁，汤中所含的多种维生素又起到了补充水分、滋润肌肤的功效，能保证肌肤不再干燥，美容是菌汤具有的时髦功效，美味、健康、美容，成了当下杂菌汤被宠爱的理由。
可见，火锅原料多种多样，山珍海味、蔬菜均可入锅，调料也是酸、甜、辣样样齐全。工作之余，一家人围着火锅欢聚一堂，真是其乐融融;好友相聚，情侣聚会，一个火锅，一瓶老酒，窗外天寒地冻，室内温暖如春，真可谓别有一番滋味。
早餐面点