荠菜春卷的做法配方技术

　　食材

　　主料春卷皮16张里脊肉120g香菇4朵大白菜600g辅料油适量盐适量白砂糖2g白胡椒粉少许酱油5ml米酒20ml淀粉10g生姜2片

　　步骤

　　1.里脊肉切细丝，加盐、糖、白胡椒粉、酱油、米酒、淀粉拌均匀，比较后点点香油摊开备用。

　　2.大白菜切丝，帮和叶分开放好;还有香菇和生姜也切丝。

　　3.锅热倒油(油要多，约30克)，油热先将香菇和生姜丝下锅炒出香味，然后下调好味的里脊肉丝。

　　4.炒到肉丝断生立即盛出。

　　5.锅里再倒少量的油(约10克)，先下菜帮炒几下，再下菜叶炒两下，加盐调味。

　　注：白菜炒几下就可，不要炒到完全熟。

　　6.立即将炒好的肉丝下锅。

　　7.翻炒均匀，勾一些淀粉芡，将白菜出的水全部锁住，凝固成为糊糊的芡汁。

　　比较后撒些香葱出锅。

　　8.出锅的白菜肉丝要迅速冷却，白菜才能脆爽且不再出水。可以拿到外边翻拌吹风。

　　9.舀一勺子已经凉透的白菜肉丝放在春卷皮中，包卷起来，依次做好全部。

　　10.用大火热油将春卷炸金黄，捞出后放到厨房纸上吸去多余的油脂。

　　小贴士

　　1.炸春卷的油温要高，因馅是熟的，只要将皮炸焦即可。也可用煎的方法，油多用些同样可以有焦脆的效果。

　　2.炸好的春卷放到厨房纸上吸去多余的油脂，不会感到太油。

　　3.现在春卷里包裹的内容也越来越丰富，而食材炒熟、勾芡是上海咸春卷的关键特征。

　　上述黄芽菜肉丝里，上海人还爱加入笋丝。