红油凉拌菜培训有多好

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　　红油凉拌菜，是我国的一种传统菜肴，在饮食业中俗称冷菜或冷盘，是具有独特风格的一种菜肴，因为食用时吃凉的，所以称之为凉拌菜。凉拌菜具有调整口味，增进食欲的作用，食之令人胃口大开。

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　　一、用油：

　　主要用菜油，因为其香味浓。对色泽要求明亮的，可适当加些色拉油。

　　二、辣椒：

　　用朝天椒、二荆条或小米辣。朝天椒辣味重，红色素多，用它炼出的油香辣可口，油色红润。

　　二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气)，红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

　　小米辣的辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。

　　普通红油应以朝天椒和二荆条按1∶1配制较为合适。如果需要辣味重些或香气大些，可将二者的比例作适当调整。

　　三、辅料：

　　1、清香类。姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜。清香类可作辣椒香味的补充，起到相互衬托作用。

　　2、酥香类。大米、芝麻、核桃、花生、豆豉。酥香类可作辣椒酥香味的补充，但用量不宜过大，否则会喧宾夺主，适得其反。

　　3、浓香类。芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒。可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一两味。

　　4、增色类。紫草。紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。

　　四、拌制：

　　各种菜品的拌制，装盘技术。

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