韩式烧烤百科介绍

韩式烧烤

　　韩餐的烧烤严格讲应算一种“煎肉”，它用的是电磁灶或厚铁锅服务小姐先在上面刷薄薄的一层油，然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鲜、生鱼片等放在上面。眨眼之间，肉香便会袅袅飘入你的肺中，再加上肉在上面“滋滋冒油的声音，坐在周围的人便已无不口中生津了。 韩式烧烤主要以牛肉为主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，还有海鲜、生鱼片等都是韩式烧烤的美味，尤以烤牛里脊和烤牛排比较有名

历史来源

　　韩式，韩语称불고기，此固有词，“불”是火的意思，“고기”是肉的意思，即“烤肉”。是源自于蒙古的烤肉料理，据说古时蒙古士兵外出征战，着装轻便并无多带炊具，就用金属制的盾牌或头盔烤熟肉类，所以韩式料理所使用的铜盘形状，会与盾牌的形状颇有神似之处。另一称呼是貊炙，是高句丽固有的文化。

　　而今就逐渐成为了朝鲜族宴客的料理，通常在吃铜板烤肉时，食材多以腌渍的肉类与海鲜为主，与铜板周围浅底凹陷累积酱料与蔬菜流露的汤汁和在一起烤食。而肉类又以牛肉为主，此外，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰、还有海鲜、生鱼片等都是韩式烧烤的美味，其中尤以烤牛里脊和烤牛排比较有名，其肉质鲜美爽嫩。

相关介绍

　　提起韩式料理,人们马上想到的就是它的烧烤。同样是烤肉,韩餐却与中餐有很大不同。中餐中的烤肉是将事先煨好的肉放在炙子(铁条钉成的平板)上，下面烧柴烤;而韩餐中的烤肉其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩式料理店都非常重视选料，很多韩式料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。根据所需肉部位不同,这里的肉牛吃的饲料也有不同配方。据说，有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。是否确实如此,尚不得而知。不过,韩式烧烤选料的严格绝对是真实的。

　　韩式烧烤的肉事先并末煨好，其味道主要来自于所蘸的汁，不同的烧烤要用不同的汁，吃熏肉、有熏肉的汁;吃烤肉，有烤肉的汁……,每种汁都是由十几种调料精心配制而成(各种调料市场上都能买到)，据说这些甜中带酸、清新爽口、又有微妙差别的汁倒底是怎么做的，只有厨师长一个人明悉。调料中还有一种酱，带有比较怪的味道，但尝过之后,却颇觉口味醇厚，让人竟像留恋北京臭豆腐般地情有独钟。

　　有一道叫熏牛里脊的菜肴几乎被所有韩式料理列为首选。先将牛里脊放在熏箱中熏约20分钟，然后再拿出晾凉，用保鲜膜包起冷冻后，再切成薄薄的里脊片码在盘子周围，用刀工极细的苏子叶、杭子椒、生菜、盖兰等带着各种各样鲜艳颜色的时令菜蔬点缀在蹭端上这盘菜后，小姐会爽利地将这些菜蔬丝剪得更碎些，然后用筷子将这些丝夹起一些放在里脊片上，再卷起来，送到客人盘中。蘸着特别的熏汁，听着菜蔬入口的轻轻响声，品味着里脊肉的微微醇香，任酸酸的汁在舌尖渗过，凉凉的，爽爽的，再喝上一小杯清酒，真是一种从未有过的体验其实,里脊在熏制过程中，只是外边的一层熟了，在一般人的意识中，吃生肉总让人产生菇毛饮血般的恐惧，可每一个尝过这道菜的客人都会惊讶于里脊的脆香、爽、嫩,有很多人再次品尝韩式料理时，比较先点的总是这道菜。

　　“辣”是韩式料理的主要口味之一，但这种辣却与川菜、湘菜、泰国菜的辣有所不同，有人曾经这种描述过，说川菜的辣是麻辣，透着鲜美;湘菜的辣是火辣，直冲冲的，不加任何掩饰;泰国菜辣中带甜,辣得粗犷，带有浓郁的热带风味;而韩式菜的辣却入口醇香，后劲十足，会让你着着实实地把汗出透。喜欢辣的朋友，不妨去亲自体验一下。

　　韩式料理中各式各样的小菜也很特别，味辣、微酸、不很咸，如泡菜、酸黄瓜、

　　麻辣桔梗、酱腌小青椒和紫苏叶……配上以肉为主的烧烤，倒是荤素相剂、相得益彰。

　　还有味道醇香的火锅面、真正牛肉清汤的朝鲜冷面、口感滑嫩的生拌牛肉丝韩式料理的确与众不同，值得去品尝一次。

做法

一：韩式烤牛排

　　主料：牛排骨

　　调料：盐、酱油、白糖、黑胡椒粉、葱末、蒜泥、姜末

　　做法：

　　①将牛排骨切块，骨朝下，用快刀在肉上剁出十字花刀;

　　②将调料放入瓷盆搅拌均匀浇在排骨上，腌8小时入味;

　　③将腌好的排骨放入烤箱，每只烤箱只放一层排骨，用中火烤一个小时，中间将排骨翻转一次即可;

　　④烤好的排骨装盘，并以蘑菇、洋葱、黄瓜做配菜即可上桌。

二：香油烤牛里脊

　　主料：牛里脊500克

　　调料：大蒜、辣椒酱、萝卜丝、香油、芥末、姜末、胡椒粉、盐、味精

　　做法：

　　①牛里脊切成薄片与调料拌好;

　　②放入烤箱，在烤箱里烤10分钟即成。

三：烤鳗鱼

　　主料：鳗鱼一条

　　调料：生抽、老抽、糖稀、白糖、姜末、料酒;

　　做法：

　　①将杀好的鳗鱼放在锅里蒸5分钟后取出;

　　②所有的调料混合熬煮40分钟成汁;

　　③将熬好的渍汁浇在鳗鱼上即成

四：薰牛里脊片

　　主料：牛里脊片500克

　　调料：酱油、芝麻油、豆瓣酱、清水、料酒、芝麻面(烤好的)、大葱末、辣椒油、大蒜泥、精盐、白糖

　　做法：

　　①将切好的牛里脊薄片放入烤箱烤2-3分钟取出;待凉后再放入冰柜里冻10分钟取出;

　　②将调料拌成汁待用;

　　③将洋葱、圆白菜、紫甘兰切成丝，再加小萝卜丝一起放在牛里脊片上，然后浇汁即可。

五：韩式烤海鲜

　　1.制作烤海鲜的腌汁:

　　原料：韩式辣椒酱1000克酱油150克 细辣椒面300克清酒100克 味?200克姜汁50克 蒜汁100克 香油100克

　　制法： 取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩式辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味?、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。

　　备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。

　　2.制作烤海鲜的蘸汁:

　　原料：小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克蒜茸50克 香油50克 凉开水少许

　　制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉

　　开水搅拌均匀，比较后放入香油，即制成蘸汁。

　　3.制作烤鱿鱼：

　　原料：鲜鱿鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量

　　制法：

　　(1).鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，比较后放入腌汁拌匀。

　　(2).平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟(中途翻面)，即可随蘸汁一起上桌。

六：韩式烤牛肉

　　1.制作烤牛肉的腌汁：

　　原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克味噌〔注〕100克 白糖500克牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克

　　制法：

　　(1).将汤酱油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。

　　(2).生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，比较后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。

　　注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。

　　〔注〕味噌：是一种韩式调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。

　　2.制作烤牛肉的蘸汁：

　　第一种蘸汁：

　　原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克洋葱块20克

　　制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁(冷却后放入冰箱中保存)

　　第二种蘸汁(酸汁)：是把凉开水、柠檬汁、味?、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。

　　3.制作烤牛肉：

　　原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量

　　制法：

　　(1).将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。

　　(2).平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。

　　说明：

　　1.烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可;整个烤制过程中只能翻动一次。

　　2.食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。

　　备注：制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。

七：铁板烧鱿鱼

　　材料：鱿鱼 二尾 ;洋葱(切丝) 半粒 ; 炸油 适量;九层菜;太白粉适量;味素适量;酱油适量 ; 香油适量; 水二匙

　　作法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状，由内面以斜刀切交叉花纹，再切片(约三公分宽)。

　　二、炒油起油，鱿鱼片洒上少许太白粉，投入油中略炒，盛盘备用。

　　三、另用油三匙炒香洋葱丝，并倒入?料综合调味大火煮滚，即熄火。盛於碗中备用。

　　四、将铁板烧热后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁於鱿鱼片上洒上九层菜少许待热气稍消后，即可食用。

　　调料简单点的：油，葱姜，辣酱油，料酒，酱油，糖，味精，蚝油，胡椒粉，一点番茄酱，在一起煮开，勾芡，可以放点大蒜，或者洋葱，