北京烤鸭怎么做？学做北京烤鸭去哪里？

　　“北京烧鸭”历史悠久。早在南北朝的《食珍录》中就有“灸鸭”的记载。元朝天历年间(公元1328年一1330年)的御潜医忽思慧所著《饮膳正要》中就记有“烧鸭子”一菜，其实这种“烧鸭子”就是“叉烧鸭”，也是比较早的一种烧鸭。

北京烤鸭/资料图

　　地道的“北京烤鸭”，则始于明朝。朱元璋建都南京后，明宫御厨便用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烧，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到称赞，即被皇宫取名为“烤鸭”。15世纪初，明代迁都北京，烧鸭技术也带到北京，并得到进一步发展，采用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，鲜美可口，深受人们欢迎。明朝万历年间的太监刘若愚在其所撰的《明宫史·饮食好尚》中说，“本地(北京)则烧鸭、鸡、鹅”为主。说明那时烤鸭已成为北京一种主要的风味菜肴。

　　在明朝嘉靖年间，北京就出现了专业烤鸭店，它的宇号叫“金陵老便宜坊”。到清朝时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及朝廷王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”，从此“北京烤鸭”就驰名中外。据有关史料称，当时，“京师美懊，莫妙于鸭，而灸者尤佳”。

　　此菜从明朝创制，一直沿续至今，驰名全国，并流传到世界上许多国家，现已成为世界闻名的菜肴，被许多外宾誉为“天下第一美味”。

　　原料:北京光填鸭1只(重2000克左右)，怡糖水35克，甜面酱50克，荷叶饼、葱花、蒜泥各适量

　　制法:

　　1、将鸭洗净放在案上，去除鸭掌，割断食管与气管，从鸭嘴里抽出鸭舌和食管。然后用右手把气泵的气嘴由刀口插入颈管，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，使空气充如鸭体皮下脂肪与结蒂组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，并用手指紧紧卡住鸭颈根部防止漏气。接着掏膛，取出内脏，灌水冲洗干净。

　　2、左手握住鸭头，将鸭子提起(或用铁钩挂起)，用100℃的开水在鸭皮上浇黄，使其毛孔紧缩，皮层蛋白质凝固，便于烤制。

　　3、用怡搪水(怡糖30克加水200克，先熬好)，浇匀鸭身，反复两次，挂起晾干。。这样可使鸭烧成后表皮呈枣红色。

　　4、将鸭子放入烤炉内烘烤。炉温要保持在230℃左右。入炉前，先在鸭肛门处塞入8厘米长的高粱杆一节，再灌入八成满的开水，烤时使之内煮外烤，熟得快。入炉供烤时间，一般冬季40分钟左右，夏季30分钟左右，至皮呈枣红色油润光亮即好。取出拔掉塞子，放出腹内的开水，趁热将鸭连皮带肉批成一块块的鸭片装盘，用荷叶饼加葱花、蒜泥、甜面酱包鸭片吃。

　　特点:色泽红润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜。

　　关键:①掏膛和去除食管、气管时不要弄破鸭皮。②要掌握好烘烤时间，注意冬夏有别，切勿烤焦，一般烤至鸭皮呈枣红色油润光亮即成。

　　【总结一下】

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