山椒凤爪于20世纪90年代中期开始在成都流行名之后很快风靡大江南北。此菜源自成都市区的一家风味餐厅，年轻而聪明的凉菜厨师，大胆的借鉴了川菜中传统四川泡菜的做法，将泡菜中的蔬菜改用鸡爪为原料，重用云南的特产泡野山椒为调料品再结合泡菜盐水，一推出就深受成都食客的热爱和追捧。成菜后色泽鲜明而清爽，酸辣开胃，瞬时让人胃口大开。
泡椒凤爪/资料图
原料：带骨凤爪500克、胡萝卜50克、西芹50克、泡野山椒100克、生姜50克、大葱20克、大蒜20克、干辣椒50克、干花椒10克、红小米辣椒20克
调味料：川盐20克、味精15克、白醋35克、山椒水100克、冰糖10克
香料包：八角20克、山柰10克、肉桂叶35克、小茴香10克、草果5个、全部装入纱布袋即可。
做法:
1.于汤锅中加入纯净水2千克烧开后离火晾凉。再加入野山椒、生姜30克、大蒜、干辣椒、干花椒、红小米辣椒、香料包、川盐、味精、白醋、冰糖、山椒水调味后置于阴凉处静置三天，即成泡风爪专用泡菜盐水。
2.带骨风爪剪去趾甲，用刀剁成2小块。放入流动水中冲净血水。
3.取一汤锅，加入清水至七分满上火，下生姜加克、大葱、步骤2处理好的凤爪。以中火烧沸，过程中随时打尽血沫，煮约3分钟至凤爪刚好熟透。
4.将刚熟透的风爪捞出后用流动的水冲凉，沥去水分即可泡入泡凤爪专用泡菜盐水中。
5.将胡萝卜、西芹洗净去筋后，切成筷子条状，一起泡入泡风爪专用泡菜盐水中，并和凤爪完全搅匀。浸泡12小时后即可以装盘食用。
【美味秘诀】
1.要想做好山椒风爪这道菜，比较重要的是掌握泡菜盐水的做法。
2.初次起泡菜盐水时，若是静置时间不够，各种香料、辣椒、花椒、野山椒的味道就无法完全渗透溶解在盐水中并适当融合，这时拿来泡制食材，成菜后味道将不够浓郁和醇厚。所以泡菜盐水必须提前三天调制，完全密闭后置于阴凉处，让盐水自然发酵，才能泡制各种食材。
3.做好的泡菜盐水咸度应重一点.否则成菜后滋味淡薄，体现不出食材风味与成菜的特色。
4.凤爪一定要先冲净血水，否则成菜容易因血水中易氧化的物质而出现发黑的现像，影响成菜色泽与美观。
5.掌握风爪的煮制熟透程度，凤爪煮的过把.成菜后口感不够脆爽;凤爪煮的过生或过硬，鸡骨头上有未完全热透的发红血水.泡制时容易产生杂菌.且成菜后口感不好，肉皮与骨不能完全分离。
6.泡制的时间比较少要12小时以上，成菜后山椒的独特风味才能完全渗入凤爪，滋味才浓厚。
7.泡菜水及泡制过程的温度应保持在15-20℃之间比较为适宜。溢度过高盐水容易生花、发酵变味.影响成菜品质。
【总结一句】
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