在农村，总能见到村里长辈手持长竹竿.在田间的机拼道(农村田间可通行机动车辆和农业机械的道路)上赶着一群群教童上千只的鸭仔群转眼假期过完.秋天到.田里黄灿灿的稻谷收刻后.就见手持长竹竿的人在田间赶鸭，后来亨厨后才知道家乡人养的就是麻鸭。麻鸭是川西平原鸭子的一个品种，每年森节后的3月孵化出小鸭子，经7-8个月的放养，于当年的中秋节前后上市.其个头不大也不算小，理净后每只净重在1000克左右.鸭肉细嫩而结实.烹煮成莱后干香而鲜美。
石锅麻鸭/资料图
原料:麻鸭，只(约750克)，本地黄心土豆200克，洋葱50克，大青甜椒30克，大红甜椒30克，生姜30克，大蒜50克，郫县豆瓣50克，泡二荆条辣椒末30克，八角5克，千红花椒1克，干辣椒段3克，高汤400毫升
调味料:川盐1/4小匙，味精1/2小匙，糖色4小匙，酱油2小匙，料酒，/2杯，香油3小匙，色拉油100毫升
1.将鸭子宰杀处理干净后，剁成3厘米见方的块，入沸水锅中永水.出锅沥水备用。土豆去皮切成3厘米的滚刀块，洋葱、青甜椒、红甜椒分别切成2.5厘米的滚刀块，生姜、大蒜拍破备用。
2.取干净炒锅上火，入色拉油中大火烧至五成热，下余水后的鸭肉块入锅爆干水分。转中火，加入生姜、大蒜、八角、干红花椒、干辣椒段、卑仔县豆瓣、泡二荆条辣椒炒至色泽滋润、亮红，香气溢出。
3.加入土豆块、糖色、酱油、料酒，一同翻炒至上色，加高汤入锅烧沸。
4.用川盐、味精、香油调味后，倒入高压锅中火压煮8分钟，加入洋葱、青红甜椒块.搅拌均匀，断生后出锅成菜。
【食尚香大厨经验秘诀】
1.放养的麻鸭肉质紧实，个头大小均衡，瘦多肥少。
2.麻鸭肉永水是去除鸭腥味的处理方法之一，鸭肉再次入锅编炒是让鸭肉脱脂，减少水分，成菜更加干香，且可缩短烹调时间，鸭肉上色也更红亮。
3.黄心土豆的质地较坚实，淀粉含量低，用于烧菜、炒菜之中不易碎散、掉淀粉而影响成菜美观。
4.鸭肉成菜出锅前应将料渣、花椒、辣椒段、姜、蒜等去掉再盛盘，保持菜品外形干净利索。
5.使用高压锅烹制烧菜，前期加汤不易过多，盖过锅内原料高度一半即可，因汤太多则成菜缺乏干香气。水少了，汤汁浓稠也影响美观和食欲。
6.通过压力锅产生的高压使原料快速上色、入味、成菜，色泽相对更纯正红亮。
【总结一下】
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