毛血旺在20世纪90年代末，发源于重庆市磁器口。重庆四面环江，长江嘉陵江环烧而过，江水的润泽使当地空气湿度大，故重庆人大多喜麻辣味重的饮食。近些年来，毛血旺的麻辣鲜香深受全国南北食客们的喜爱，特别是在北京、上海这些大都市，经营川菜的餐厅、酒楼都以毛血旺风味的特色菜来招拢客人。
毛血旺/资料图
制作步骤：
原料:毛肚50克，理净鳝鱼50克，黄喉50克，火腿肠50克，酥肉50克，猪血块150克，藕片50克，红薯粉条50克，海带50克，金针菇50克，黄豆芽100克，姜末20克，大蒜末30克，小葱葱花30克，大葱50克，剁细豆瓣50克，市售火锅底料100克，干辣椒20克，干红花椒3克，高汤850毫升
调味料:川盐1/2小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，料酒1/2杯，花椒油4小匙，香油2大匙，复制老油150毫升
1.将毛肚、黄喉切成小片，鳝鱼切成寸段，火腿肠切成小长方片，酥肉改刀切成小块备用。
2.将猪血块改成0.5厘米厚的片，藕去皮后切成0.3厘米厚的片，红薯粉条、海带切成1厘米的段，金针菇去根洗净，黄豆芽去根洗净，大葱、香菜洗净后切成寸段备用。
3.锅加水至六分满，大火烧沸，放入黄喉、毛肚、鳝鱼永一水后，用漏勺捞出备用。
4.锅洗净重新加入水至六分满，大火烧沸，放入火腿肠、酥肉、猪血、藕片、红薯粉条、海带、金针菇、黄豆芽，余煮透后捞出沥水备用。
5.炒锅倒入复制老油100毫升，中火烧至五成热，下大葱段、姜末、蒜末、剁细豆瓣炒香出色，加入火锅底料慢慢炒香，加入高汤烧沸转小火，熬15分钟，再放入步骤4的各种原料入锅。
6.调入川盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒油煮开，再加入步骤3的原料入锅煮熟至入味，出锅盛入汤钵内。
7.取干净炒锅倒入复制老油50毫升、香油，中火烧至五成热，加入干辣椒段、干红花椒炮香出锅，淋在步骤6的汤钵中，点缀葱花成菜。
【大厨经验秘诀】
1.荤素原料永水时须分开，素菜原料煮的时间久些，荤菜原料煮的时间不宜过久，否则成菜口感不脆嫩。
2.毛血旺这道菜是否麻辣鲜香味浓厚，取决于火锅底料的质盖和添加调料、香料的多少。
3.汤料炒好后，须多熬些时间，待香味出来后再煮各种原料，煮原料时盐要加足，麻辣味的菜品咸味淡就会出现干辣而不香的状况。
4.注意比较后炮干辣椒、干红花椒的油温要把握好，温度低则湖辣香味出不来，温度过高辣椒、花椒易糊，而影响成菜的麻香味。
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