回锅肉虽只是一道佐酒拌饭的小炒莱肴，却是川莱家常味的代表菜，醇厚酱香味加上微辣回甜的滋味，早已成为四川人共同的家乡滋味、味蕾记忆。不只家庭餐桌有回锅肉的身影，在高档宾馆、酒店，或是小摊、饭馆也都是必备莱品，因为只有这回锅肉能慰藉出行在外川人的思乡思亲之情。
回锅肉/资料图
不论从哪个角度看回锅肉，都会觉得用料普通，调料随手可得，烹调工艺也相时普通，食用上更没有季节性之分，是。过去的传统是每逢清明节、春节等重要节日，家家户户都须祭祖，为了表达时过去祖辈们的感恩与敬意，家家都得买一二斤猪肉整块煮熟，进行茶祖活动，祭拜完后才将这整块熟肉切成片回锅，添加些豆瓣、豆妓、甜面酱、青蒜苗等调料炒制，经祖辈的一代代相传，这一回锅的动作就成了这道莱的名字“回锅肉”，此外，早期物资条件差，食用油缺乏，回锅的肉片在调味炒制前都要先将猪油熬出来，于是在老一辈的口中又将这莱称之为“熬锅肉”。
正宗四川回锅肉的制作步骤详细解答>>>>>>>>>>
原料:带皮二刀肉600克，青蒜苗200克，郫县豆瓣20克，豆豉10克
调味料:川盐1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，甜面酱2小匙，酱油1/4小匙，色拉油3大匙
1.将带皮二刀肉入七分水满的锅中，用大火煮沸，转小火煮约20分钟，离火浸泡10分钟，将二刀肉捞出放凉备用。
2.将放凉的二刀肉切成0.3厘米厚的肉片，青蒜苗洗净斜切成2厘米长的菱形段备用。
3.取干净炒锅上火，倒入色拉油3大匙烧至四成热，下切好的二刀肉片入锅爆炒出油，待到肉片呈灯盏窝状时，沥去锅内多余的油，放郫县豆瓣、豆豉入锅，炒香亮色，调入甜面酱、白糖、酱油翻炒，上色和匀。
4.将青蒜苗段放入锅内翻匀，用川盐、味精调味:炒匀出锅。
【食尚香大厨经验秘诀】
1.回锅肉选料必须用带皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦紧密相连，不脱层。后腿肉分为头刀肉、二刀肉、三刀肉。头刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脱层分家，故这两个部位的肉不适宜做回锅肉，二刀肉是当之无愧的首选材料。
2.炒回锅肉一般来说用黑毛猪肉炒的比白毛猪肉的好吃，因黑毛猪的皮厚肉嫩，白毛猪的皮薄肉粗。
3.郫县豆瓣品牌繁多，制作豆瓣的工艺和流程各不相同，宜选晾晒、发酵、密封酿制三年以上的比较佳。若能取得十年以上的上等精品豆瓣炒制回锅肉，那回锅肉香气是扑鼻而来，闻到就已经垂涎三尺，成菜更是色泽红润而富有光泽。
4.炒回锅肉用的青蒜苗比较好选蒜苗的中段，清香而碧绿，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的比较佳产季为每年的冬腊月，农历过年前后，农历二月以后的青蒜苗开始长出苔，口感变粗，且缺乏清香感，不适宜炒回锅肉。
5.二刀肉入锅必须炒至呈灯盏窝，达到这种程度的肉入口滋糯而不显油腻。炒制时需要掌握好时间及火候大小，以中小火为宜，慢慢将肉炒至出油、开始起卷为宜。
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