凉面怎么做？凉面的配料是什么？哪里有学？

　　凉面是遍及四川各地的夏令大众化面食，因其调料多样、风味独特，是深受各界欢迎的一道风味小吃。采用水调面团中冷水面团手工拼制成面条来制作，因这种面团具有坚实、筋力强的特点，富有弹性、韧性和延伸性，所以用这种面条制作的凉面具有凉而不沾、松疏爽口的特点。

凉面/资料图

　　1.原料:

　　面粉500g、清水200g、食盐2g、食碱lg、复制酱油100g,替油long、红油辣椒long、芝麻酱50g、花椒油5g,蒜泥50g、香油5g、食醋60g、绿豆芽150g、熟菜油30g

　　2.操作程序

　　(1)制面条:面粉加清水、食盐、食碱调制成硬面团后，用手将面团擂光滑，然后拼成面片，用刀切成长条即成面条生坯。

　　(2)掉面:用旺火把水烧沸后，将面条抖散投人沸水中，煮至断生捞起沥干水分，置于干净案上摊开，用电扇散热，同时洒少量熟菜油于面上，抖散面条使面条互不粘连，晾冷即成。

　　(3)定碗:绿豆芽去根洗净，放人沸水中掉一下，捞出冷后，均分在小碗内垫底，凉面均分在每碗的豆芽上面，将上述调料均分淋人碗内，比较后放人红油辣椒、蒜泥即成。

　　3.技术要领

　　(1)拼面时要以细淀粉作扑粉，并装人细纱布袋中，便于淤面时均匀抖在面皮上，防止面皮彼此粘连。

　　(2)煮面水必须沸而宽，用旺火，面条煮到刚断生立即捞出。

　　(3)撒油不宜过多，多则影响调味。

　　(4)面条必须抖散互不粘连。

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