龙抄手是怎么来的？为什么叫抄手？

　　龙抄手是成都市著名的传统小吃，抄手是四川人对馄饨的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龙抄手”1941年开设于成都的悦来场，上个世纪50年代初迁往新集场，60年代后又迁至春熙路南段至今，迄今已有60余年的历史了。

龙抄手/资料图

　　龙抄手的由来：

　　有那么一道小吃，北方叫馄饨，广东叫云吞，四川却叫龙抄手。龙抄手是怎么来的呢?这里有一个故事。

　　唐朝有个皇帝叫唐僖宗，因为黄巢之乱，他就逃往四川避难。

　　唐信宗当时住在成都的青羊观。在这落难之地，唐嘻宗也忘不了他的宫廷美食，要厨师给他做宫廷馅饼。但逃难时，御用厨子并没跟来，他们只能去找成都本地的厨师。这些成都厨师虽然厨艺高超，但是都不太熟悉北方的宫廷馅饼。成都的厨子不是等闲之辈，他们一起想出一个办法:将合好的面辫成很薄的面皮，切成小方块;将瘦肉剁细，加入姜汁葱水、盐及胡椒粉，然后沿一个方向搅拌，比较后变成粉红的肉馅。他们取一匙肉馅，用一个薄面皮包起来。作为皇帝的御膳，面皮的包法得好看又不能让里面的肉散出来，他们几个试验了好几种包法，都不尽如人意。

　　这时，一个厨子偶然发现，皇上正抄着手观看寺外风景，姿势很霸气。他一下受到了启发，提出把面皮对折成菱形，两角向前抄包的方法。试验之后，得到了大家的赞同。

　　当几个厨子把这种“馅饼”煮熟，进呈唐僖宗时，唐嘻宗生气地问:“这算啥馅饼?我从来没见过!”

　　厨子乖巧地说:“这是我们成都馅饼。我们见皇上抄手观景，便学皇上抄手的姿势来包肉馅，这种专为皇上做的特殊馅饼就叫‘龙抄手’。”

　　唐僖宗一听.转怒为喜.尝了一个龙抄手，觉得爽滑鲜香，味道好极了，然后狼吞虎咽地将奉上的龙抄手一扫而光，而且吩咐以后天天都要吃这龙抄手。

　　黄巢之乱平定后，唐僖宗回到长安，难以忘怀成都的龙抄手，便叫御厨给他做。可北方的厨师怎么会知道如何做龙抄手呢?他们惶恐不已，唐僖宗吼道:“混蛋，连这个都不会做?”然后，唐僖宗大概描述了一下龙抄手的形状及味道。北方厨师听了之后，竟按照唐僖宗所说的做了出来，除了个头大了些，味道还不赖，唐僖宗品尝后也平息了怒火。

　　这道御食不久传出宫外，其名由‘混蛋’变成了‘馄饨’;再传到南方，按南方人的发音又称为‘云吞’。

　　馄饨、抄手在不同地区的叫法不同：

　　北京——中国北方等地通常称为馄饨。

　　四川——俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。(“抄手”有“牵起你的手”之意)

　　江南——上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”]，与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟，随后放入鸡汤、肉汤或者骨头汤做成的汤料中，食用时还会根据个人喜好滴入香油或者酱油。在上海馄饨中有时还会裹入香菜或者芹菜。

　　江西——俗称清汤，也有地方称为包面和云吞。

　　广东——因“馄饨”二字较为少见，从前的人知识水平又有限，故俗写作同音的“云吞”(粤语)，英语“wonton”即源自广东话。

　　以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。

　　福建——俗称扁食、扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成，皮是面皮。

　　建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

　　台湾——闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨(蒋经国常光顾)，及南部屏东里港馄饨;内馅饱满，清香可口，现已有真空包装，行销各地市场或是宅配送到家;煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵文富在里港比较先贩售，口碑载道。民国30年，赵文富由从同乡人学到馄饨做法。